Цвет должен быть равномерным, ярким, без разводов, коричневых или желтых пятен. Более яркими по цвету являются горбуша, нерка и чавыча. Слабосоленая аквакультурная семга и форель имеют насыщенный цвет различных оттенков – от светло-оранжевого до ярко-оранжевого. Слишком яркий красный или розовый цвет семги говорит о наличии красителей.
Поверхность тушки должна быть чистой, без повреждений, расслоений, умеренно плотной.
Наилучший состав – рыба и соль, но допустима добавка сорбиновой и бензойной кислот в качестве консервантов. При этом производитель обязан указать на упаковке, из какого сырья приготовлена рыба – охлажденного или замороженного.
Содержание соли устанавливает ГОСТ: в малосоленой рыбе – 3-5%, слабосоленой – 5-8%. Однако для тихоокеанских лососевых существует другой ГОСТ: в малосоленой рыбе – 3-5% соли, слабосоленой – 5-9%, среднесоленой – 9-12%, крепкосоленой – более 12%".
